Por qué debería llamar a un ingeniero al firmar un contrato de arrendamiento de restaurante

Firmar un contrato de arrendamiento en un restaurante: por qué debería llamar a un ingeniero

Los restaurantes están sujetos a requisitos especiales que no existen cuando se trata de otros tipos de edificios comerciales. Proporcionar condiciones seguras y saludables para los ocupantes es importante en todos los espacios interiores, pero los restaurantes son un caso especial porque los alimentos se preparan y consumen dentro de sus paredes. Los espacios comerciales generalmente no tienen la infraestructura necesaria para un restaurante y una cocina comercial, a menos que se hayan construido específicamente para ese propósito. Los siguientes son algunos problemas comunes:

  • Sin escape de cocina: Todas las cocinas comerciales deben estar equipadas con escapes que terminen en el techo o en cualquier área que se considere aceptable según Códigos de NYC, y deben estar equipados con un oxidante o precipitador para controlar las emisiones de material particulado.
  • Suministro de agua caliente insuficiente:Las cocinas y los restaurantes comerciales requieren agua más caliente que otras ocupaciones comerciales, por lo que deben estar equipados con un sistema de agua caliente exclusivo.
  • Sin trampas de grasa:En espacios que no fueron construidos originalmente para una cocina comercial, es necesario zanjar el piso para agregar las trampas de grasa requeridas por los códigos.
  • Capacidad eléctrica insuficienteLas cocinas comerciales utilizan cámaras frigoríficas y otros tipos de equipos con un alto consumo de energía eléctrica. Las instalaciones eléctricas que se encuentran en destinos comerciales normalmente no tienen la capacidad para una cocina comercial y deben actualizarse.
  • Capacidad de gas insuficiente: Los aparatos de cocina consumen mucho gas y la entrada de servicio que se encuentra en un espacio comercial típico normalmente requiere una mejora.
  • Capacidad de enfriamiento insuficiente: Las cocinas comerciales tienen una carga de enfriamiento más alta que otras ocupaciones comerciales, en gran parte debido a la presencia de aparatos de cocina y otros equipos que emiten calor. Antes de instalar una cocina comercial, es importante verificar que la potencia de enfriamiento de la instalación existente sea suficiente.
  • Espacio limitado: Un restaurante no solo requiere espacio para equipos de cocina comercial, también debe haber suficiente espacio para campanas, salidas de aire y otros componentes del sistema de ventilación.

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NSF International es la autoridad de la industria en todos los asuntos relacionados con equipos comerciales de servicio de alimentos. La organización fue fundada en 1944 como National Sanitation Foundation, pero cambió su nombre en 1990 cuando su alcance se volvió global. Los equipos de cocina que llevan la marca NSF han sido rigurosamente probados y brindan los siguientes beneficios:

  • Cumplimiento de todas las normas de seguridad alimentaria de EE. UU. Aplicables: Las regulaciones de la NSF se aplican con tanta fuerza en los EE. UU. Que es prácticamente imposible que los restaurantes y cocinas comerciales comiencen a operar sin abordarlas.
  • Seguridad ELECTRICA.
  • Eficiencia energética.

Por supuesto, los restaurantes también deben cumplir con todos los requisitos aplicables establecidos en los códigos de construcción de la Ciudad de Nueva York. Existen altos riesgos para los clientes cuando un restaurante no cumple con las regulaciones de saneamiento y las consecuencias legales después de un incidente son graves. Por lo tanto, se recomienda encarecidamente una evaluación por parte de un consultor calificado o una empresa de ingeniería antes de firmar un contrato de arrendamiento en un restaurante.

Campanas de Cocina y Ventilación

El Capítulo 5 del Código Mecánico de la Ciudad de Nueva York establece los requisitos para todos los sistemas de escape implementados en la ciudad, y esto incluye las cocinas comerciales. La sección MC 506 está dedicada exclusivamente a los sistemas de conductos y equipos de extracción que sirven a las campanas de cocina comerciales, y los siguientes son algunos de los requisitos clave:

  • Las campanas y los conductos de grasa deben especificarse y diseñarse de acuerdo con el tipo de aparato de cocción servido. Cualquier desajuste entre estos equipos va en contra del Código.
  • Los conductos de grasa deben conducir directamente al exterior y deben terminar de acuerdo con el tipo de campana servida: Tipo I o Tipo II.
  • La protección contra la corrosión es obligatoria para todos los conductos expuestos al exterior del edificio o a entornos corrosivos.
  • Todas las soldaduras en los sistemas de escape de la cocina deben ser impecables para garantizar que no haya fugas ni depósitos de grasa.
  • Los extractores de aire en los conductos de grasa deben ser del tipo especificado para la aplicación.

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Los requisitos para las campanas de cocina en sí están cubiertos en la sección MC 507. Estas campanas deben ser Tipo I o Tipo II según lo requiera la aplicación, y deben cumplir con la norma UL 710.

  • Las campanas Tipo I son para equipos de cocina que producen grasa o humo, mientras que las campanas Tipo II son para electrodomésticos más livianos que solo producen calor o humedad.
  • Las campanas de Tipo I son aceptables donde se requiere el Tipo II, pero no se aplica lo contrario; No se puede utilizar una campana de Tipo II si se especifica el Tipo I.

Los filtros de grasa son obligatorios para todas las campanas de Tipo I y deben cumplir con la norma UL 1046. La altura mínima sobre el aparato de cocción es de 0,5 pies cuando no hay llama expuesta, dos pies si hay llamas o quemadores expuestos y cuatro pies para asadores de carbón o dispositivos de carbón.

El aire de reposición proporcionado para los espacios de cocinas comerciales debe ser aproximadamente igual a la suma de todos los flujos de aire de escape, lo que proporciona una ventilación equilibrada. El aire de compensación recibe su nombre del hecho de que reemplaza el aire interior extraído por el sistema de ventilación.

Requisitos específicos para pollos de engorde: control de emisiones

En 2015, el Título 24 del Código Administrativo de la Ciudad de Nueva York fue enmendado con requisitos adicionales para los pollos asados ​​utilizados para cocinar más de 875 libras de carne por semana. El Departamento de Protección Ambiental de la Ciudad de Nueva York determinó que los pollos de engorde de carbón comercial liberaban alrededor de 1,400 toneladas de material particulado cada año, y 400 muertes por año podrían atribuirse a esas emisiones según el Departamento de Salud e Higiene Mental de la Ciudad de Nueva York.

Después de la enmienda del Título 24, todos los asadores para asar que se utilizan para cocinar más de 875 libras de carne por año deben tener un dispositivo de control de emisiones, como un oxidante catalítico sin llama o un precipitador electrostático.

  • Un oxidante catalítico quema humo y gases, convirtiéndolos en dióxido de carbono y agua. Aunque el CO2 es un gas de efecto invernadero, no presenta los peligros para la salud de las partículas en suspensión.
  • Un precipitador electrostático (ESP) elimina las partículas finas al inducir una carga electrostática y capturarlas.

La enmienda del Título 24 (regla de parrillas de carbón) permite que cualquiera de los dos tipos se use en cocinas comerciales. Los ESP se desarrollaron específicamente para controlar el material particulado; por otro lado, los oxidantes catalíticos fueron al principio más adecuados para compuestos orgánicos volátiles y otros contaminantes gaseosos, pero a medida que la tecnología evolucionó, también se volvieron adecuados para materia particulada. Por ejemplo, un ESP es muy eficaz para capturar material particulado en una planta de energía de carbón, mientras que un oxidante catalítico es la mejor opción para una instalación industrial que procesa pinturas.

Los precipitadores electrostáticos son generalmente más caro y su instalación es más compleja. Sin embargo, causan una interrupción mínima del flujo de aire de escape, reduciendo la potencia del ventilador y proporcionando ahorros de energía a largo plazo.

Los oxidantes catalíticos son más simples de instalar y tienen un costo inicial más bajo, pero producen una caída de presión mayor que los precipitadores electrostáticos, por lo que requieren más potencia del ventilador.

Requisitos eléctricos

Como se indicó anteriormente, la marca NSF no solo garantiza la higiene y seguridad de los alimentos, sino también la seguridad eléctrica y la eficiencia energética.

  • NSF está acreditado por OSHA y es un laboratorio de pruebas reconocido a nivel nacional, lo que significa que puede proporcionar certificación de seguridad eléctrica de acuerdo con las normas UL.
  • El programa ENERGY STAR de la Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. Requiere una certificación de terceros para todos los productos etiquetados, y NSF también es un certificador ENERGY STAR.

Un consultor calificado o una empresa de ingeniería puede verificar el etiquetado de su equipo de cocina, asegurándose de que cumpla con la seguridad eléctrica. También se debe verificar la capacidad de la instalación eléctrica existente, asegurando que pueda proporcionar energía suficiente para todos los equipos a instalar.

Por supuesto, también es importante verificar que los restaurantes cumplan con los requisitos generales para espacios comerciales establecidos en el Código Eléctrico de la Ciudad de Nueva York y el Capítulo 27 del Código de Construcción de la Ciudad de Nueva York.

Instalaciones de iluminación

Los sistemas de iluminación utilizados en las áreas de procesamiento de alimentos están expuestos a un conjunto único de condiciones y requisitos operativos que no se encuentran en otras industrias. En general, los accesorios utilizados deben proporcionar una salida de iluminación confiable, al tiempo que toleran los vapores y la humedad que son comunes en las áreas de servicio de alimentos, y sin ser una fuente potencial de contaminación en sí mismos. La iluminación para cocinas comerciales y otras áreas de procesamiento de alimentos debe tener las siguientes características:

  • Los artefactos de iluminación para las áreas de servicio de alimentos deben usar materiales que resisten la corrosión y el calor, sin ser tóxicos. No se recomiendan los productos con componentes de vidrio, ya que pueden romperse con el impacto y potencialmente contaminar los alimentos que se encuentran debajo.
  • Su construcción debe estar libre de huecos o espacios que puedan acumular agua o bacterias.
  • Deben tener lentes que toleren la limpieza frecuente sin cambios de color o distorsión de la salida de iluminación.
  • Deben evitarse las pinturas y revestimientos que puedan desprenderse y contaminar los alimentos.

Al igual que con todos los demás tipos de equipos eléctricos, se recomienda encarecidamente la certificación NSF para cumplir con los requisitos eléctricos y de higiene a la vez.

El código no exige la iluminación LED, pero existen muchas razones de peso para implementarla en cocinas comerciales y restaurantes. Por ejemplo, las luminarias LED se pueden construir sin vidrio, lo que elimina el riesgo de contaminar los alimentos con los fragmentos de lámparas rotas. También se eliminan los tubos fluorescentes, que contienen mercurio. Además, gracias a su vida útil de más de 50.000 horas, las luminarias LED requieren poco mantenimiento y reducen la frecuencia de sustitución de lámparas.

Requisitos del código de gas combustible

El Código de Gas Combustible de la Ciudad de Nueva York cubre los aparatos de cocina específicamente en el Capítulo 6, Sección FCG 623. Esta sección se aplica a todos los aparatos de combustión y prohíbe el uso de aparatos de cocina de GLP a menos que el Código de Incendios de la Ciudad de Nueva York haga excepciones. Todos los aparatos de cocina comerciales deben estar correctamente conectados a un respiradero o chimenea, y estos están sujetos a los requisitos generales establecidos en el Capítulo 5 de la Código de gas combustible de NYC.

Observaciones finales

La industria del servicio de alimentos es conocida por sus estrictas regulaciones, y puede haber graves consecuencias legales por no cumplirlas, incluso si ningún cliente se vio afectado en un incidente relacionado con la comida. Por ello, es muy recomendable una adecuada valoración por parte de profesionales cualificados siempre que se vaya a ocupar un espacio comercial por un restaurante.